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Venado a la parrilla con papa cremosa al horno y apio nabo

venado, comida plata, carne

Ingredientes

  • 50 g de mantequilla derretida, más un par de pomos extra
  • 1 kg de papas peladas
  • 1 apio nabo, pelado y cortado a la mitad
  • Sal marina
  • Pimienta negra recién molida
  • 500 ml de crema doble
  • 1 diente de ajo, pelado y finamente picado
  • ½ puñado de salvia fresca, hojas escogidas y rústicamente picadas
  • 100 g de queso parmesano recién rallado
  • 10 bayas de enebro, aplastadas con la hoja de un cuchillo
  • 3 ramitas de romero fresco, hojas escogidas
  • 1 kg de lomo de venado en una sola pieza grasa, recortada
  • Aceite de oliva
  • 1 bulbo de ajo, sin pelar y aplastado. La piel removida
  • Una copa de vino tinto de buena calidad, como el Pinot Noir

Procedimiento

  1. Precalienta tu horno a 180 °C y enmanteca una bandeja para horno grande y superficial. Rebana las papas y el apio nabo en discos de 0.5 cm de grosor. Pon las rodajas en una bandeja grande, cubre con agua fría, sazona con sal y llévalo a hervor. Hierve a fuego lento por 5 minutos, luego cuela y deja que los vegetales se sequen al vapor por un minuto aproximadamente. Pon de vuelta en la bandeja con la crema, el ajo picado, la salvia, la mitad del queso parmesano y una buena pizca de sal y pimienta. Mézclalo todo, voltéalo en la bandeja para horno que has enmantecado y espárcelo uniformemente. Añade la mezcla que quedó en la bandeja encima de las rodajas ya acomodadas. Cúbrelo con papel aluminio delgado y llévalo al horno previamente caliente entre 30 y 45 minutos, hasta que esté dorado.
  2. Corta tus bayas de enebro y el romero, añade una pizca de sal y pimienta, luego rocía sobre una tabla. Frota el venado con aceite de oliva antes de rodarlo por sobre la tabla y presionando la pieza de venado sobre la mezcla. Calienta una bandeja para horno a calor alto y añade un poco de aceite de oliva. Sella el venado por un par de minutos por todos los lados, luego saca la bandeja del calor. Agrega el bulbo de ajo aplastado y cualquier resto de la mezcla de las bayas de enebro y el romero que haya quedado en la tabla. Mezcla todo, vierte en un poco de agua para enfriarlo todo y ponlo en el horno. Cocina de acuerdo a tu gusto-- alrededor de 8 minutos te darán un venado a término medio.
  3. Cuando las papas estén cocidas, sácalas del horno, retira el papel de aluminio y rocía el resto del parmesano. Regresa la bandeja al horno, sin cubrir, y hornea por otros 10 o 15 minutos hasta que haya burbujas y esté dorado.
  4. Saca el venado del horno y déjalo reposar en un plato, cubierto con papel de aluminio. Retira el exceso de grasa. Exprime los dientes de ajo y retira la piel. Mezcla el ajo con las hierbas en la bandeja y pon al fuego. Agrega el vino tinto, hierve a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad y luego añade la mantequilla. Mezcla con una cuchara de madera, raspando todo lo que pueda estar pegado en el fondo de los restos de la carne y de las hierbas. Tan pronto como la salsa se emulsione, retira la bandeja del fuego, rectifica la sazón y añade otro pomo de mantequilla. Rebana el venado en piezas de 1 cm de grosor. Vierte cualquier resto de jugos de cocción del plato de vuelta a la bandeja, luego vierte tu salsa en un tamiz y viertela sobre la carne y sirve con las papas y el apio nabo horneados.

Deborah J. Albarado

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