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El maíz. Más allá de sólo un alimento

Maíz-natural

Podemos decir que la tortilla es un icono gastronómico que nos identifica claramente como mexicanos, ya que este elemento acompaña casi todos nuestros platillos que nos identifican a nivel mundial, tomando los elementos de la cocina mexicana como las enchiladas, los tacos, las quesadillas, etc. Pero la tortilla sólo es la transformación del producto de una planta que ha cambiado no sólo a las culturas precolombinas en Mesoamérica sino ha transformado la percepción del alimento como herencia de la humanidad, el maíz.

El maíz, cuyo nombre científico es Zea mays, es una planta que pertenece a los cereales, una herbácea de la cual sobresale su inflorescencia femenina conocida como mazorca, la cual está dotada de granos que son utilizados y transformados en diversos productos desde el ámbito gastronómico hasta el energético.

Esta planta es conocida en su forma no domesticada como “Teocintle” que ha generado un amplio esquema de investigación en distintas ramas, desde la botánica, la etnohistórica, energética, gastronómica, etc. ya que esta forma da origen a la gran diversidad de maíces que podemos encontrar en México y Centroamérica.

En el libro editado por la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad y otras instituciones como la UNAM y la UACM, mencionan que el centro de origen y diversidad del maíz se encuentran en México y que ello originó un vínculo para el entendimiento del proceso cultural de los asentamientos humanos prehistóricos que vivieron en nuestro país.

El investigador José de Jesús Sánchez González menciona que el maíz se domesticó hace cerca de 10,000 años a partir de una sola especie de teocintle por las Américas hasta Asia y África.

Actualmente la producción de maíz se lleva a cabo en todo el mundo y el principal productor y exportador mundial es Estados Unidos con una obtención cercana a los 377.5 de toneladas y dentro del cual el 20% de su producción anual es exportada. El lugar de México es el séptimo considerando la exportación de este producto a nivel mundial,  los países que se encuentran adelante de él son: Ucrania, Argentina, India, Brasil y China.

¿Cómo es que el país con la mayor diversidad de maíces es de los últimos lugares de exportación? Dentro del enfoque para la productividad y desarrollo de las estrategias de producción en México se ha centrado en querer competir utilizando un sistema de monocultivo que no garantiza en todo caso el desarrollo idóneo de la producción agrícola ni es sostenible, para este año la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación menciona que la producción de maíz ha aumentado en 12.7 por ciento en cuatro años; sin embargo, nuestra producción sólo llega a 25.7 millones de toneladas de maíces blancos y amarillos, que no es suficiente para competir con otros países.

En México se han catalogado más de 60 razas de maíces lo cual genera un nuevo esquema para el aprovechamiento de este cereal. Si miramos que el sistema actual de producción en monocultivo sólo garantiza el 50% de la producción, es necesario cambiar el panorama para generar un esquema que permita aprovechar la gran diversidad de maíces, nuestra herencia cultural y gastronómica, por ello los pequeños cultivos tradicionales enfocados en un cultivo con otras plantas como el frijol, calabaza, etc., los llamados policultivos que se llevan a cabo en pequeña escala en distintas zona y con distintas comunidades en diferentes partes de México no sólo favorecen la diversidad de maíces distribuidos en el país y que pueden generar un nuevo esquema de aprovechamiento para lograr competir no en cantidad sino en calidad para distintos productos a nivel nacional e internacional.

Por ello actualmente el esquema de distribución local para pequeños productores es una alternativa que puede ayudar a cambiar la percepción de la producción y aprovechamiento de un recurso tan valioso en México como es el maíz, con ello espero que ahora que compres tus tortillas seas más exigente de donde proviene tu maíz.


Jorge Sánchez

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