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7 errores comunes que evitar cuando cocines pasta sin gluten
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Déjenme poner en evidencia a mi novio.
Carlos y yo comemos mucha pasta sin gluten como una comida rápida (y perezosa) de mitad de la semana. Pero cuando él la prepara, el resultado nunca sabe tan bien como cuando yo lo hago. Esto no es solo cuestión de mi trabajo contra el de él. ¿Carne y chuletas de cerdo? No hay problema. Pero algo tan simple como una pasta lo destruye de lunes a lunes.
Puedo ver que lo frustra. Y secretamente, me frustra. Porque incluso desde la otra habitación, donde trato de alejarme de las aventuras culinarias de mi otra mitad para no convertirme en una chef hostigadora, puedo ver qué es lo que Carlos hace mal.

Ver a otras personas cocinar es un arma secreta para aquellos de nosotros que creamos recetas para vivir, es por eso que Ina Garten tiene una asistente con poca experiencia en la cocina quien prueba sus recetas justo frente a ella. Es también una de las razones por las que me gusta tanto dar clases. Mi estudiantes constantemente me recuerdan de las tareas de cocina intuitiva que yo doy por sentado. Como ya he sido testigo de mi propio caso de estudio en casa, cocinar pasta sin gluten no es tan fácil como hervir agua.
Las marcas de pasta sin gluten que se pueden encontrar en el mercado han dado grandes pasos desde el fusilli de antaño que se deshacía. Pero sin importar qué caja uses, si cocinas mal la pasta, los resultados pueden ser igual de aguados y tristes.

Sin un salon de clases donde ofrecer un “espacio seguro” para la retroalimentación, tengo que asumir uno de los faux pax de mi pareja sentimental justo aquí, con la esperanza de liberarnos a todos de tener que consumir las consecuencias de errores similares.

Lee sobre los errores comunes y cómo arreglarlos.

Consejos

1. Sustituyen gramo por gramo.

Las harinas libres de gluten tienen una densidad diferente que las harinas blancas. Esta es una de las razones por las que hornear sin gluten no es tan fácil como sustituir taza por taza (y porque Thomas Keller es un genio por encontrar una mezcla especial donde sí puedes). Lo mismo aplica para pasta libre de gluten. Si una receta pide media porción de pasta regular,  el equivalente de pasta sin gluten será demasiado. Y eso significa que otras cantidades, salsas y otros ingredientes, también serán demasiados.
Por ejemplo, si una pasta libre de gluten pesa 340 gramos, la misma bolsa de pasta regular pesa 453 gramos. Está relación varía dependiendo de la marca y de lo que esté hecha esa pasta sin gluten (usualmente, arroz, maíz, quinoa o una combinación de las anteriores). La mejor regla que les pudo dar es ir por porciones. Un paquete de pasta por lo general sirve cuatro porciones, sin importar si es libre de gluten o no. La mayoría de las recetas también son para cuatro comensales. Así que mientras así sea, usar el paquete entero de pasta libre de gluten debe ser la cantidad correcta para preparar el platillo.

2. Llenan de más la cazuela.

Las pastas libres de gluten tienden a estár más almidonadas que las regulares, lo que a veces crea demasiada espuma en la cima de la cazuela y ésta fácilmente puede hervir y hacer un desastre en tu estufa. También, como ya lo discutimos antes, la pasta libre de gluten tiende a crecer más que la regular. Para solucionar ambos problemas usa una cazuela grande y solo llena a dos tercios de su capacidad con agua para darle más espacio.

3. Le ponen poca sal al agua.

El agua de tu pasta debería saber como el mar. Esta es una regla general para toda la pasta: si no le pones suficiente sal al agua en el que la coces, será dificil para el resultado final saber sazonada apropiadamente.  Este tipo de pasta puede ser particularmente aburrida sin sal. Esta es una violación que a menudo experimento en las manos de mi pareja, quien dice que siempre le pone sal al agua. Gente, querrán ponerle al menos dos cucharadas de sal por cada medio kilo de pasta, de otra forma, no es suficiente.
 

4. No revuelven.

Debido al almidón, las pastas sin gluten tienden a ser más pegajosas que Taylor Swift al principio de una relación. Añade un chorrito de aceite de oliva al agua y asegurate de usar una cuchara para distribuir cada 30 segundos durante los primero minutos de la cocción. Una vez que la pasta ha empezado a crecer ya no tienes que preocuparte tanto por ella.

5. Sobrecocen la pasta.

Este es el peor error de todos los fettuccinis fallados. El tiempo de coccion en la parte de atrás del empaque no siempre es correcto. Para estar seguros, pon tu alarma dos minutos antes del tiempo que lo indique. Prueba unos cuantos fideos. Querrás colarlos en el punto en el que estén al dente, la pasta debe estar ligeramente dura pero no demasiado. Recuerda que continuará cociéndose un poco con el vapor mientras se enfría.

6. Dejan que la pasta se quede en el colador

Dejar la pasta en el colador no solo te pone en el riesgo de que se siga cocinando o que termines en la tierra de lo aguado, sino que también es en la segunda etapa cuando tu pasta tiene más probabilidades de quedarse pegada. Transfierela inmediatamente a la olla, o a un tazón para mezclar, y añade la salsa. Al menos, mezclala con un poco de aceite de oliva si tu pasta aún no está lista.

7. No usan suficiente salsa.

El almidón es un espesante natural. Si has notado que tus platillos con pasta libre de gluten se miran algo secos (y no has cometido la ofensa de la conversión gramo a gramo de la que hablamos más arriba), puede ser debido a que no estás usando suficiente salsa. Cuando la pasta se enfría, absorbe un poco de la salsa y el almidón también es la causa de que la salsa que queda se espese. Para combatir esto yo reservaria un poco del líquido de cocción antes de colar, no retiraría tanta del agua de cocción del colador (tira, luego transfierelo inmediatamente a un tazón) o mantendría salsa extra a la mano para potencialmente añadir más después de que la pasta se ha enfriado o haría todas las anteriores.

8. (Extra) La consumen fría.

Puedes salar el agua y cocinar tu pasta a la perfección pero, creeme o no, tu pasta sin gluten puede seguir sabiendo como cartón… si la comes fría. Las marcas han progresado mucho en crear combinaciones de harina que se cocinen como la pasta normal. Pero esa pasta revela su verdadera naturaleza sin gluten después de un paseo al refrigerador. Por cualquier motivo, la pasta libre de gluten necesita estar cocida para volverse consumible de nuevo, aun si no terminas disfrutando tu comida caliente. Si haces ensalada de pasta, solo deja que la pasta regrese a temperatura ambiente por si sola. Si vas a poner en un túper algunas sobras, asegúrate de calentarlo en el microondas antes de empaquetarlos si no tienes la oportunidad de hacerlo en tu destino.


Ovidio Toro Griego

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Comments

Juan José Perez Gonzalez     16 April 2018

A mi no me gusta la pasta sin gluten, no tiene le mismo sabor o consistencia a la que estoy acostumbrado.