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¿Cuál es chile más picante del mundo?

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Si alguna vez has probado un chile muy picoso sabes lo fuertes que pueden ser los efectos. La sensación de ardor en los labios, en la lengua - y si no tienes cuidado, en otras áreas más sensibles, como los ojos - puede ser severa y el dolor puede durar mucho tiempo.

El químico que causa este efecto es la capsaicina, una serie de compuestos muy similares, conocidos en conjunto como capsaicinoides, los cuales contribuyen al gusto y los efectos. Los frutos de chile varían enormemente en su sabor picante, en otras palabras, la cantidad de capsaicinoides que contienen, es útil tener una guía confiable de lo que te estás llevando a la boca.

La primera persona en intentar evaluar científicamente lo anterior fue un farmacéutico americano a inicios del siglo 20, Wilbur Scoville. Si el nombre te suena, es porque los chiles son ahora comúnmente clasificados en escala de "Scoville".

En 1912, Scoville no tenía acceso a los equipos analíticos modernos, por lo que hizo lo siguiente: utilizó las papilas gustativas humanas. Su método era, en esencia, muy simple. Secó los chiles, los molió y maceró el polvo en alcohol toda la noche. Después, la solución alcohólica resultante se diluyó por secuencias en agua con azúcar: 1 ml de solución diluida en 100 ml de agua, después 100 ml 2ml, y así sucesivamente. Empezando por la más diluida, las soluciones se probaban, hasta que "un sabor picante distinto pero débil se percibia en la lengua".

Este nivel de dilución se convertiría en la puntuación de Scoville para los chiles. Cuanto mayor fuera el nivel de capsaicinoides presentes en el chile, mayor solución de alcohol sería necesaria para diluirlo y por lo tanto mayor sería la puntuación de Scoville.

Existen obvias limitaciones en este método, no menos importante es que todo paladar es diferente, dos personas que catan la misma solución la pueden percibir de manera muy distinta. Hasta cierto punto, esto se puede superar mediante de un panel de catadores y tomar el punto en el que la mayoria esta de acuerdo en que una solución tiene un sabor detectable.

Ahora, algunos de estos puede ser un poco familiares. El hablar tanto de múltiples diluciones suena como homeopatía ¿no? Pues bien, el método de Scoville, si bien es imperfecto, es al menos un intento de método científico. La Homeopatía, por otro lado, simplemente se hace sin razón.

En cualquier caso, los chiles ahora se examinan utilizando cromatografía líquida de alta resolución para determinar con precisión el nivel de capsaicina y dihidrocapsaicina (los dos más prevalentes capsaicinoides). Estos niveles se pueden reportar en una variedad de formas, tales como nivel de sabor en La Asociación Americana de Comercio de Picantes, pero por lo general se convierten a escala de Scoville asumiendo que la capsaicina pura tendría una puntuación Scoville de 16m.


Taciana Bañuelos Sauceda

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