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¿Qué significa Kosher?

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Reglas y normas alimentarias Kosher

1. Introducción

Como se dice en alemán, Man ist was man isst! El hombre es lo que come.   La palabra kosher tal vez te sea familiar, pero al mismo tiempo, extranjera. Uno tal vez piense en estrictas reglas y regulaciones religiosas.

En hebreo, ¨Kashrus¨, de la raíz Kosher (o Kasher), significa apto y/o ¨puro¨, asi pues seguro saludablemente para el consumo.  Las leyes de ¨Kashrus¨  incluyen una comprehensiva legislación con respecto a los alimentos permitidos o prohibidos. Hay muchos aspectos sobre estas normas alimentarias.  Consideraremos cada aspecto.

2.1 Carne y derivados

La carne de vaca de Kosher debe cumplir con ciertas reglas.

Especies de animales Kosher

De acuerdo con las leyes del Torá, los únicos tipos de carne consumible son el ganado y y presas que tienen ¨pezuñas hendidas¨ y ¨rumian el alimento¨.  Si una especie animal cumple con una de esas condiciones (por ejemplo, el puerco que tiene pezuñas partidas pero que no rumian el alimento; o el camello, que rumia el alimento, pero no tiene pezuñas partidas), entonces su carne tal vez no se coma.

Algunos ejemplos de animales kosher en esta categoría son los toros, vacas, ovejas, corderos, cabras, terneras y gacelas.

Según el Torá, para que se pueda comer una especie de kosher, estas deben ser sacrificadas por un ¨Schochet¨ un matador ritualista.  Ya que la ley Judía prohíbe causarle cualquier dolor a los animales, la matanza se tiene que realizar de tal manera en que la inconsciencia y la muerte ocurran instantáneamente.

Extraer la sangre y quitar las venas y la piel (Porschen o Nikkur):

Después de que el animal es asesinado, el supervisor de kosher y su equipo purifican el cadáver al quitarle ciertas grasas y venas prohibidas.  Después de que la carne se purificó, se remoja en un baño a temperatura ambiente  durante media hora. Para  extraer la sangre, la carne remojada se pone en una tabla especial salada donde se saltea con sal de grano  en ambos lados por una hora.  

2.2 Aves/aves de corral y derivados

Algunas aves no pueden ser comidas. Estas incluyen el águila, el búho, el cisne, el pelícano, el buitre y la cigüeña, asi como sus nidadas (Lev. 11:13-20).

Solo se pueden comer aves consideradas kosher tradicionales como el ganso, el pato, el pollo y el pavo.

2.3 Productos lácteos y sus derivados

Todos los yogures de leche kosher deben provenir de animales kosher. Además, la leche impura de ganado y presas (i.e la leche de burro) está prohibida. Los productos lácteos, obviamente, no deben conterner aditivos que no sean kosher, asi como no  incluir carne o derivados (por ejemplo, muchos tipos de queso manufacturados de grasa animal).  Asi mismo, una pequeña cantidad de comida preprocesada contenga pequeñas porciones de productos lácteos, tales como la leche de suero. Según las regulaciones de productos alimenticios, tales aditivos no deben ser incluidos en el paquete, representando a los productos que no sean kosher.  Esto se aplica especialmente  al pan.

2.4 La prohibición de combinar carne y leche

El dice Torá dice del sándwich: ¨Nunca deberás cocinar un animal joven en la leche de su madre¨ (Ex.23:19). De esto, se concluye que la leche y la carne no se deben mezclar juntos. Pero no solo no deben cocinarse juntos, sino  tampoco comidos juntos en la misma mesa y muchos menos ser comidos al mismo tiempo.  Esta regla escrupulosa que se observa en las casas judías se mantiene incluso en el manejo de los utensilios que son separados y etiquetados en "fleishig" (carne) y "milchig" (lácteos).

Ya que se observan estrictamente, se vuelven un hábito diario. Después de cada consumo de carne, uno debe esperar de una, tres, o seis horas (dependiendo de la costumbre) antes de comer a diario. Después del consumo de productos lácteos, hay un intervalo que se requiere antes de que la carne se pueda comer.

2.5  Huevos

Se permiten los huevos de las aves kosher a manos que no contengan sangre. Por lo tanto, se deben examinar los huevos individualmente.

2.6 Pescado

Solo se pueden comerlos pescados con agallas y escamas, por ejemplo, el atún, salmón y arenque. Los moluscos como los camarones, los cangrejos, los mejillones, y langostas están prohibidos.

2.7 Frutas, verduras y cereales

Todos los productos que crezcan en el suelo o de las plantas, arbustos o arboles son kosher. Sin embargo, todos los insectos o animales  que tengan muchas patas o  patas mury cortas no son kosher.  Por lo tanto, las verduras, frutas y productos que estén infectados  por tales insectos deben ser revisados y desinfectados.

Un vegetal propenso a una infestación de insectos (i.e la colifor) se deben examinar cuidadosamente.

2.8 Frutas y plantas verdes

Hay ciertas reglas que se aplican a la plantación y siembra de verduras, frutas y granos. Hibridación de diferentes especies Uno no debe sembrar dos clases de semilla en un campo o viñedo. (Lev.19:19/ Dtn.22:19)

Fruta prohibida: Las frutas que se planten de árboles en los últimos tres años no se deben comer.  (Lev.19:23) Granos nuevos: Bíblicamente, no se pueden comer granos nuevos, o pan horneado del mismo,  antes que alguien trajera el primer ¨omer¨ de las primeras frutas de la cosecha en el segundo dia de Pascua.

2.9 Vino kosher

La gelatina tonneaux, la caseina y la sangre de toro son inadmisible en el proceso de elaboración del vino kosher. Solo se pueden usar las bacterias o enzimas cocher para la fermentación. Todos los aparatos y utensilios utilizados para la cosecha o el procesamiento de las uvas deben ser limpiados bajo supervisión. Las botellas no se pueden llenar varias veces. Además, todas las etapas de procesamiento deben ser implementadas de acuerdo con los requisitos del  "Halajá" (ley religiosa judía). Por ejemplo, en el viñedo no puede haber plantas  cruzadas con las uvas (debido a la prohibición de la hibridación).

2.10 Bebidas

Las bebidas fabricadas a partir de la uva o derivados a base de uva sólo podran ser bebido si las uvas provienen de una bodega kosher, elaborado bajo la estricta supervisión rabínica.

3.0 Conclusión

El proceso de certificación kosher se ha visto afectado radicalmente por cambios profundos en la industria alimentaria y por el hecho de que más del 80% de los productos ofrecidos por la industria contienen ingredientes  pretratados. La industrialización presenta oportunidades maravillosas, pero el paso inexorable del cambio en los procedimientos industriales y la complejidad de los productos alimenticios e ingredientes también presentan retos importantes para el proceso de certificación kosher.

KIR se elevó gracias a estos desafíos en el transcurso de más de cincuenta años de experiencia en tecnología de los alimentos.

Taciana Bañuelos Sauceda