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¿Y de dónde vino la catsup?

Hace mucho tiempo, el condimento favorito de todos no era rojo y no era hecho con tomate. Tampoco era estadounidense.

Lo que sabes, o crees saber, acerca de la catsup, durante todo este tiempo. Está hecha con tomates. No es un vegetal. Lo pones en hamburguesas, papas y hot dogs y hasta en el huevo si eres valiente. Es tan americano como el pay de manzana. ¿O no lo es?

De hecho, la catsup tiene su sorprendete origen, como lo contó el profesor de la universidad de Stanford, Dan Jurafsky en su libro The Language of Food, en el siglo diecisiete en China. En corto, la catsup comenzó como una salsa de pescado y no tenía tomate.

Ha evolucionado desde entonces y hoy por hoy su popularidad no se discute. Hay catsup en el 92 por ciento de las hogares de Estados Unidos en este momento, de acuerdo al Grupo NPD, una firma de investigación. Quizás (probablemente) fue comprada en la tienda; quizás sea hecha a mano. De cualquier manera, raramente no hay.

Aquí está el resto de la historia de este básico dulce y acidulado y cómo obtener lo mejor de él.

Un comienzo de pescado

Jurafsky dice que fueron pescadores vietnamitas quienes primero introdujeron la salsa de pescado fermentada a los comerciantes chinos que viajaban desde su base en la provincia sureña de Fujian en China.

Los chinos le llamaban Ke-tchup (también le llamaban ge-tchup o kue-chiap; no hay una traducción oficial al inglés. Hasta el día de hoy, “tchup” significa “salsa” en algunos dialectos, de acuerdo a Jurafsky). Y trajeron la salsa hacia el sureste de Asia, donde los marineros británicos le tomaron gusto, jugaron con ella y eventualmente hicieron que los americanos la conocieran. La catsup se hizo viral en el siglo dieciocho, básicamente.

Entra el tomate

Eran las anchoas, hongos, nueces y ostras los ingredientes comunes para hacer catsup hasta el principio del siglo dieciocho, cuando los tomates empezaron a figurar en las recetas, dice Jurafsky.
La catsup se volvió más dulce a mitad del siglo diecinueve con la adición del azúcar para ajustarse al paladar americano, de acuerdo con Andre F. Smith, autor de Pure Ketchup: A History of America’s National Condiment, with Recipes. En 1871, Heinz vendió su primera catsup de tomate y hasta el día de hoy la marca y el sabor siguen siendo sinónimo de catsup.

¿Qué hay en la catsup comercial?

La catsup, como la FDA la define ahora, es un concentrado de tomate mezclado con alguna combinación de vinagre, endulzantes y “especias, saborizantes, cebollas o ajo”. Estos sabores pueden variar en la gama; la línea de Heins incluye sabor tocino, jalapeño y Sriracha.

El común endulzante es el jarabe de maíz alto en fructosa, así que revisa las etiquetas si deseas evitarlo. La catsup de productores pequeños y las versiones certificadas “orgánicas” de las marcas comerciales usan por lo general azúcar de caña en vez de jarabe de maíz.

La catsup reducida en azúcar obtiene su dulzura de un sustituto de azúcar mientras la catsup sin sal no contiene un sustituto de sal.

Una opción frutal

La catsup de plátano, también conocida como salsa de plátano, es un condimento filipino popular y si, está hecho con plátanos, no tomates, y vinagre, azúcar, sal y especies. Es más densa y frutal que la catsup regular. El colorante de alimentos le da su tono rojo brillante.

Puedes encontrar catsup de plátano en tiendas asiáticas y en algunos mercados bien surtidos. Jufran es la marca más popular.

Refrigerar o no refrigerator

“Refrigerese después de abrirse”. Se repite en casi cualquier botella de catsup y por eso lo haces. Pero no tienes porque, no si no usas la catsup a menudo.

Una botella abierta se mantendrá fresca en tu alacena por un mes y una botella sin abrir durará al menos un año, de acuerdo con los expertos.

Eso es porque la acidez de la catsup, gracias al vinagre, prolonga su vida en el estante, dice Jessica Ryan, directora del desarrollo de la marca en Heinz.

Pero si quieres que tu catsup dure más y sepa mejor, el consenso entre los expertos es el de mantenerla en el refrigerador. Una botella abierta durará hasta seis meses en el refrigerador, ya sea la catsup clásica como cualquiera de sus variedades.

Si pierdes la cuenta de cuánto tiempo han estado esas botellas en tu alacena o refrigerador, confía en tus instintos. Revisa si no tiene moho o un sabor u olor extraño. La catsup no debería saber a pescado o al menos ya no.

Ovidio Toro Griego