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Chiles en nogada: un plato para celebrar la Independencia

El 24 agosto de 1821, el Virrey Juan de O’Donojú firmó el Tratado de Córdoba, un documento que se considera la conclusión de la Guerra de Independencia en México al reconocer a México como un imperio independiente incluso cuando ahora se sabe que el Virrey no tenía poder para firmar el fin de la guerra en nombre de la corona española.

Lo cierto es que de este polémico suceso se desprende otra polémica leyenda, la de los tradicionales chiles en nogada, un delicioso plato que se sirve en las mesas mexicanas entre agosto y septiembre, en el medio de las Fiestas Patrias.

Se dice que el general y primero al mando del Ejército Trigarante, Agustín Cosme Damián de Iturbide y Arámburu, regresó triunfante de Veracruz haciendo una escala en Puebla el 28 de agosto, justo el día de su santo.

Para celebrar al caudillo tanto como la proclamación de la Independencia de México, las monjas agustinas del convento de Santa Mónica decidieron ofrecer un banquete especial que presentara los colores de las tres garantías –verde, blanco y colorado.

Así nacieron los chiles en nogada, receta muy mexicana, cuya base es el chile ancho, que aporta el color verde, relleno con un picadillo dulce; bañado por una salsa de nuez (la nogada), que aporta el color blanco, y espolvoreado con granada, para dar el toque rojo que completa la trilogía.

Pero esta es sólo una de las muchas historias alrededor de la receta. Algunas versiones hablan de que las creadoras serían un grupo de damas de la sociedad poblana.

Otra de las versiones, publicada por Artemio del Valle Arizpe, señala que tres soldados de ejército comandado por Iturbide tenían novias poblanas y que en realidad fueron ellas las que los agasajaron con la creación, inspirada en los colores de sus uniformes.

Lo cierto es que el platillo es hoy por hoy una de las mayores delicias de la cocina mexicana y que, como solo se elabora en temporada, lo esperamos año con año ansiosamente.

El secreto está en la nogada

Los expertos dicen que el secreto para que este plato sea espectacular está, como casi siempre, en la salsa.

Una salsa libre de grumos, en la que el cocinero o cocinera se ha esperado por pelar a conciencia la nuez de su delgada cáscara café, no solamente garantiza una textura tersa y sedosa, atractiva al paladar, sino que es la condición indispensable para el color acremado que requiere la receta.

A la nogada hay también que tomarle el sazón: las proporciones de jerez, canela y nuez de castilla deben encontrar el equilibrio perfecto para asombrar al comensal.

¿Capeados o no?

La mayor parte de los mexicanos coincide en que los chiles en nogada no van capeados, porque de otra forma el color verde que se busca presentar quedaría oculto al comensal.

Sin embargo, algunos especialistas de la talla de investigador del Centro INAH-Puebla, Eduardo Merlo Juárez, han señalado que por la época virreinal todos los chiles rellenos, incluso los bañados en nogada, se capeaban por una razón: por entonces el arte barroco era la norma estética y con el capeado se aportaban los tonos dorados que prevalecían en el arte, pero también en los bordados y otras manifestaciones decorativas.

De postre a platillo fuerte

Originalmente la nogada se servía sobre frutas o como base para algunas sopas y se tiene registro de su uso para aderezar chiles desde principios del siglo XVIII, es decir, mucho antes de la Guerra de Independencia.

En esos registros, los chiles siempre eran rellenos con fruta dulce, por lo cual se servía como postre.

La innovación entonces consistió en añadir una mezcla de carne de res y de puerco al relleno, incluso así fue servido a Iturbide como el postre en un banquete de 14 tiempos.

Roedor de Lencería