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Los aguacates, más allá que sólo guacamole

Un platillo que no puede faltar en ningún asado, como botana o antojo, es el guacamole. El guacamole es una salsa que lleva: chiles al gusto, por lo menos dos tomates verdes asados, media cebolla, un ajo, sal al gusto, jugo de limón, cilantro y el ingrediente principal: el aguacate, del cual puedes agregar el número de aguacates que desees (mínimo 2 o 3). Todo se integra en un recipiente llamado molcajete, que es un instrumento cóncavo hecho de piedra, similar a los morteros, donde se muelen todos los ingredientes.

Los aguacates pertenecen a un gran grupo llamado Persea. Es curioso por qué el nombre del grupo por el que se les puede identificar científicamente esta referido a las nueve musas de la mitología griega. Éste nombre fue propuesto por un botánico llamado Carolus Clusius en 1601.

Muchas de las especies reconocidas para éste grupo crecen en el centro de México, Guatemala y muchas partes de Centroamérica. Cabe señalar que el aguacate es un fruto y no una verdura, donde la diferencia radica en que existe una semilla protegida y la verdura no contiene ninguna semilla como la zanahoria que es un tubérculo. Así que cualquier alimento de origen vegetal que contenga semillas se puede denominar fruto desde el punto de vista botánico.

La especie de aguacate  más común y que se utiliza para cultivar es Persea americana.  Eduardo Rojas del Colegio de Postgraduados y sus colaboradores en México, mencionan que el origen de las formas actuales del genero al cual pertenecen los aguacates no es muy claro, ya que las antiguas civilizaciones en las regiones de México, Guatemala y Honduras valoraban mucho los frutos y con ellos establecían intercambios, lo que ha provocado que actualmente no exista una diferenciación clara entre los aguacates silvestres y los cultivados.

Para ésta especie existen actualmente tres tipos de aguacate y son conocidos por su lugar de procedencia, tal como: la mexicana, guatemalteca y la del oeste de India (esta última aun esta en discusión). Ashworth y Clegg de la Universidad de California, realizaron un estudio en donde identificaron la existencia de muchas hibridaciones en los aguacates. Mencionan que los registros más antiguos del consumo de aguacate proviene de Tehuacán, en el estado de Puebla y existen otros registros en el estado de Oaxaca. Ambos se aproximan a las fechas de 7000 al 8000 antes de Cristo. Asimismo, mencionan que posiblemente la domesticación del aguacate tuvo lugar entre el 4000 y 2800 antes de Cristo. También mencionan que la el intercambio de ésta especie de aguacate se dio mucho antes de la llegada de los españoles, y se cultivó desde México hasta Perú. Cabe mencionar que en el vocablo de la lengua indígena Náhuatl, “ahuacatl” se traduce al Español como aguacate, significa “testículo” y es símbolo de fertilidad.

Actualmente, México es el principal productor mundial de aguacate generando divisas por más de mil millones de dólares al año, y el estado de Michoacán es donde se cultiva la mayor parte de la producción nacional. Así que ahora que termines de preparar ese delicioso guacamole y lo acompañes en un taco o el guisado de tu preferencia, no olvides que forma parte de un gran legado.

Jorge Sánchez

Comments

alison     30 June 2017

Yo deseo comer guacamole todos los dias, pero los aguacates estan super caros.

jfss     1 July 2017

Ya se, espero baje el precio pronto, o esperar la oferta en el mercado

sarahi     3 July 2017

Wow, no sabía que también lo usaban para hacer intercambios como con el cacao